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当前位置: 首页 > 传奇面王 > 四大工序 四大工序
 

每一碗面的品质,必须从各个环节做起。一碗小面都是由打佐料、煮面、挑面看似简单的工序而成,其各个环节尤为重要。


1、红烧工艺----精选上等食材,采用祖传秘方,遵循独创红烧方式


2、熬制高汤----选用牛肉原汤与牛大骨,持续365天不断火煨制而成

3、佐料制作

味源真材实料,油辣子、蒜水等调料手工制作显功夫


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    小面馆在重庆成千上万家,铺满重庆的大街小巷、咔咔角角,每家小面的佐料至少都十几种,甚至几十种,大部分是葱、姜、蒜、辣椒、花椒、榨菜、芽菜、香菜末、花生、芝麻、酱油、盐巴、醋等。致使每家小面的味道都有所差异。

    佐料的灵魂就是油辣子,也称辣子油。在油辣子的制作上选用两种海椒一种是辣而不香、一种是香而不辣混合搭配而成。先将海椒剪成段,让后倒入大铁锅 “炕”制、翻炒一段时间,当海椒皮颜色炕制光亮红润时即可,待海椒未冷却倒入石盅用木棒捣碎后盛装在油盅里,最后将菜油烧热在80度左右,淋入海椒上方, 此时随“吱吱”声响起的同时,猛然一股浓烈的辣香味扑面而来。

    蒜水,选用蒜头瓣切碎、捣细装碗,最后将煮沸的高汤直接冲入蒜中,这样一份蒜水即可完成。很多家面馆直接用的蒜泥,这样直接使用蒜香味道会直接盖过面的清香味,所以我们一直选用蒜水。

    备好作料,打作料也是一个细致手艺活,口味好不好就靠这一拨。


4、煮面挑面

熟悉面质,控制水温,掌握时间,巧用挑面经验

    很多外地人都搞不清楚重庆小面的一些常用词,比如:”干溜“、”面黄“、”面青“。小面是重庆人对面的中称。大部分面馆都选用的是水面,又称为”水叶子 “,我们也不例外,只是有自己的配方和标准。其形是圆刀,也称棒子面,直径在1.8~2mm。煮面讲究开水下锅,煮沸改用文火,略煮几分钟便熟,最后舀一 瓢清水称作”断白“。最后起锅挑面。


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